Главная » 2012 » Сентябрь » 3 » Соус красный основной Рецепт
15:54 Соус красный основной Рецепт | |
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть
этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до
50С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку
(красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы
получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями. | |
|
Всего комментариев: 0 | |